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第九章:阮家学堂的鳜鱼菜(二)(1/2)

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薛素抬头看了看岑夫子,她知道夫子肯定会出来说话,只是看见阮钧西凑到夫子耳边不知说了些什么,夫子居然不再阻拦。

“夫子……”薛素望向了岑夫子,拘了一礼。

岑夫子却一改严肃的表情,笑吟吟的说道:“学而亲为之,善也。”

这意思是她不做,还下不来台。

也罢,做就做了,做菜是她的老本行了,没什么躲藏的。

……

方才说两道鳜鱼菜,都是苏菜系,后世流传甚广,广受好评,做法也并不是太繁琐。苏菜本就以清、鲜、甜三字为要素,自带了江南特有的温柔绵软。

松鼠鳜鱼,更是其中的佼佼者。状如松尾,外酥里嫩,酸甜可口,老少皆宜。

不过后世的松鼠鳜鱼,多要用到一样现如今不多见的东西——番茄。

番茄之所以被称作番茄,就是因为是从番邦传来的。只是现如今,番茄虽已经从遥远的番邦远到而来,但却没有人用来吃。富贵人家会买来番茄的盆栽,摆在家里装饰。因为会挂着红艳艳的果儿,煞是好看,如今也叫做富贵果儿。

番茄色泽鲜亮,又酸甜可口,无论生吃或者炒菜都是极佳的东西。

鳜鱼,又称桂花鱼,鳌花鱼。是三花五罗里最名贵的鱼,自然也是最好吃的鱼。鳜鱼味甘、性平、无毒,归脾、胃经;补气血、益脾胃,是上好的药膳材料。

当然,最主要的,还是它的味道的鲜美。

这两样东西碰撞在一起,自然会产生奇妙的味道。

阮府别院虽是别院,但厨房等地一应俱全。

薛素在阮钧西的陪同下进入了厨房,看着眼前的两尾鳜鱼,斑点齐匀,一瞧着便是极上等的,便笑笑。刚要下手去抓,便有人说道:“我来吧,小姐皮娇肉嫩,鳜鱼背鳍刺有毒,被刺着了可是小人的罪过了。”

薛素抬头,却见一个穿着干净的围裙的中年男子,身形微胖,却笑眯眯的,似乎是一团和气。

“这是五味楼的赵达,今儿的鳜鱼就是他做的。”是阮钧西跟她做了个介绍。

“二爷!您怎么也来了这儿?这儿厨房脏,您还是出去等着罢?”那中年男子看见阮钧西,忙忙的鞠了一礼,询问道。

“不用,爷就在这儿看着。”阮钧西笑笑,朝着薛素笑道:“你是叫薛素吧?你做的青团倒是极好,不知这鳜鱼......”

薛素一惊,他原来是一直能认出是自己的?

“阮公子说笑呢,小女子做的东西,公子何曾吃过?”

阮钧西听了这话,也就笑笑,并不戳破她:“赵达,今儿就委屈你,给这位姑娘打打下手,爷要看看,她能做出些什么来。”

薛素并不接话,看了看一脸笑眯眯的赵达,笑着说:“赵大厨,那么就麻烦你替小女子剖鱼了。”

赵达虽然面上不显,但薛素却知道他是有些不情愿的,但却不得不听东家的话。只见他卷了袖子,便捞起一条鱼来,麻利的把鳜鱼的脊鳍和臀鳍的尖刺剁掉,却想要将鱼剖腹,不禁皱了皱眉,“这鱼不能这样剖。”

说着,便一把抢过砧板,拿了一把小刀,先在腹后近尾部处有小眼儿的地方,用刀切一下,使腹内鱼肠与鱼身分离,再用两根插入至腹内,旋转两圈后,将内脏连带鱼鳃一同拉出。

这一套处理鳜鱼的方法行云流水,倒是让赵达看的一愣,额头上不禁有些冷汗冒出。

难不成,这小姑娘真的这样厉害?

薛素并不理会赵达,取了一个盆,将处理好的两条鳜鱼放好,撒了些许黄酒,这样就能除鱼的腥味,并能使鱼滋味鲜美。

然后横放在案板上,用刀从鱼尾部沿着脊骨向头部片取鱼肉,然后从胸刺的根部入刀,小心地剔出胸刺不用。

用一把锋利的刀从鱼肉中间切下,切到鱼皮即止,然后倾斜刀锋向右,左手向左用力拉,剔下右边的鱼肉。调转鱼肉用同样的方法再取下另一半鱼肉,去掉鱼皮。

小心的剔除下来的鱼骨和鱼头,被放入锅内,倒上冷水,加了葱姜和一点酒,小火熬制。

随即薛素找来一块猪皮,猪皮表皮向下放在案板上,将鳜鱼肉铺在猪皮上,用刀剁成鱼肉茸,用猪皮垫在砧板上,可以使剁鱼肉时细碎的鱼刺扎入猪皮中,这样剁出的鱼肉茸中不会有鱼刺,吃起来不必担心被鱼刺扎到。

另外剁鱼肉的时候猪皮上的脂肪会渗入鱼肉茸,让制作出的鱼丸更加可口,然后放入碗中,加入一勺盐、蛋清、黄酒和淀粉,用筷子向一个方向用力搅拌,直到上劲。

看着配置好的鳜鱼肉茸,薛素微微喘了口气,将肉茸递给赵大厨:“赵大厨,这肉茸已经做好了,委屈您做一下鱼丸,可以么?”

赵达看着薛素娴熟的手法,除了年幼力道不足,这刀工都已经和自己这种淫浸厨艺十数年的人不相上下了。

正在愣神,听得薛素的话,才恩恩哦哦的应了,拿了盆去做鱼丸。

是的,她首先要做的,却并非是松鼠鳜鱼,而是另外一道莼菜鱼丸汤。

只因松鼠鳜鱼上桌的时候,卤汁要热,便一定是要即用的。而鱼丸汤须得熬煮汤底,自然是需要先做。

薛素又将熬煮开的鱼骨汤掀开看看,冷水微火熬煮的汤并不显白,反而愈发清亮。薛素便又扔了几根小葱进去,用来吸附汤上头的杂质。

这是莼菜鳜鱼丸汤。莼菜也江南地区的名贵的菜蔬,自古以来便是富贵人家的专供。

这时节能在汴州城看见,甚是难得。不过阮家富贵,有这东西并不奇怪。

莼菜爽滑,吃在嘴里滑滑溜溜,嚼上去微脆,即便是不加别的东西,也都是一道极美的菜色。

相传有祖籍江南的大官儿,因为吃不到莼菜羹,而决然辞官回家享乐。

可见其珍贵和味道了。不过莼菜不能过熟,只要略微烫一下便可。

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